By Dürüst olacağım; yıllardır kahve içiyorum, yüzlerce farklı çekirdek denedim. Ama “Termal Şok” (Thermal Shock) yöntemiyle işlenmiş bir kahveden ilk yudumu aldığımda bardağı masaya bıraktım ve baristaya dönüp şunu sordum: “Bunun içine meyve suyu mu kattınız?”
Cevap koca bir hayırdı. İçtiğim şey %100 kahveydi. Ama tadı… Tadı, bildiğimiz kahve kurallarını yıkıp geçen bir aromatik bombaydı.
Eğer klasik kahve tatlarından sıkıldıysanız ve damağınızda bir havai fişek gösterisi arıyorsanız, kemerlerinizi bağlayın. Kahve biliminin ulaştığı en son nokta olan Termal Şok dünyasına giriş yapıyoruz.
Nedir Bu Termal Şok? (Biraz Bilim, Biraz Sihir)
Termal Şok, aslında mutfaktan, hatta spordan aşina olduğumuz bir mantığın kahveye uyarlanmasıdır. Hani saunadan çıkıp buz gibi havuza atlarsınız ve tüm gözenekleriniz şokla kapanır, cildiniz sıkılaşır ya? İşte bu işlemin kahve çekirdeğine yapılan versiyonudur.
Bu yöntem, genellikle Kolombiya’daki Finca El Paraiso gibi öncü çiftliklerin (Diego Bermudez ismini bir kenara not edin) geliştirdiği deneysel bir süreçtir.
Mantık basittir ama uygulaması “cerrah titizliği” gerektirir: Çekirdekler fermantasyon tanklarındayken, sıcaklık kontrollü bir yolculuğa çıkarılır. Amaç, fermantasyon sırasında ortaya çıkan o eşsiz meyve aromalarını çekirdeğin kalbine hapsetmektir.
Süreç Nasıl İşliyor? Çekirdeğin Ateş ve Buzla İmtihanı
Bu kahvelerin neden bu kadar pahalı ve özel olduğunu anlamak için, yaşadıkları travmatik ama lezzetli yolculuğa bakmak gerekir.
1. Sıcak Aşama: Gözenekleri Açmak
Fermantasyonun belirli bir noktasında, kahve çekirdeği ılık/sıcak su (genellikle 40°C – 50°C civarı) ile yıkanır. Neden? Sıcaklık, çekirdeğin hücresel gözeneklerinin (stoma) genişlemesini sağlar. Genişleyen gözenekler, tankın içindeki o yoğun aromatik bileşenleri sünger gibi içine çeker. Çekirdek şu an savunmasız ve her şeyi almaya hazırdır.
What's your reaction?
