By 3.Dalga Kahve Akımı denilince hemen akla birbirinden ilginç demleme yöntemleri ve cihazları geliyor. Demleme oyuncakları çeşitlendikçe ev-ofiste iyi kahve yapmak kolaylaştı diyebiliriz. Bunlara taze kahve ve biraz bilgi eklenince Altın Fincan’a ulaşmak artık hayal değil. Hario v60, Chemex, Aeropress, Kalita, Filtre Kahve Makinesi ve French Press‘te harika sonuçlar alınabilir.
Bu yola baş koyduysanız parmak hesabı, göz kararı, gaipten haberlerle ne bir tutarlılık yakalanabilir nede kahvenin potansiyeli ortaya çıkar. Küçük bir bütçeyle kahve deneyiminizi “Ruhani” bir boyuta taşımak alacağınız en iyi karar olacaktır.
3. Dalga Kahve Akımı = Zamana Karşı Yarış
Zamana karşı bir yarıştır bu… Kahve de bir gıdadır. Kavrulup, birkaç gün dinlendirilip CO2 attığında içilmeye hazırdır ve akabinde oksidasyon, yağların yanması gibi sebeplerden tatsal olarak hızla çürür, aromalarını kaybeder. Yerel bir kavurucudan az az ve taze alın. Süpermarket kahvelerinden, uluslararası zincirlerden uzak durun çünkü defakto bayattır.
Transparanlık
Kavurucunuz kahvesinin seceresini verebilmelidir. Arabika tek başına kaliteyi göstermez. Aynı şekilde sadece ülke adı da kalite demek değildir. Bölgesini, çiftliğini, kooperatifini, üreticisini, işleme metodun, kahvenin cinsini, hasat tarihini vs. sunamıyorsa vedalaşın.
Saklama Zamanı
Kahvenizi kesinlikle çekirdek haline saklayın. Tek yönlü valfli, zipperlı paketleri yeğleyin.CO2 yavaşça atılırken daha hafif olan oksijen de pakete sızamaz. Nemsiz, ışık almayan, serin bir yerde tutun.
Mis gibi Koktu
Öğütülmüş kahve almayın. İşlevsel, hesaplı el değirmenleri mevcut. Öğütme yüzey alanını genişletip çözünürlüğü arttırır ama oksidasyon da hızlanır. Anında öğüterek aromaları korursunuz. Demleme süreniz ne kadar uzunsa o kadar kalın ( French Press ), ne kadar kısaysada o kadar ince ( espresso ) çekin.
Aslan Yattığı Yerden Belli Olur
Ekipmanlarınızı kesinlikle temiz tutun. Kahve yağları, partiküller birikip kahvenize kötü tatlar geçirebilir.
Altın Oran
1gr kahve 15gr sudan, 1gr kahveye 17 gr suya kadar geniş bir aralıkta oynayın. Örneğin Hario V60-02‘de 215 gr kahve kullanmak için 250 gr civarında bir suyla başlayıp, bu oranı ve hedeflediğiniz süreyi gözeterek çekim ayarınızı bulun. Unutmayın 3. Dalga Kahve Akımı bu şekilde oynamalar ile kendi tarzınızı bulmanız için bir çok olanak sunuyor.
Sıcak çok Sıcak
Kahvedeki katıları çözen sıcak sudur. (Suyun mineral Kompozisyonuda önemli) Manuel demlemelerde 92-97 C aralığı yeğlenir. Derece ayarlı bir kettle ile tutarlılık yakalanır. Suyu kaynatıp basit bir termometre ile ölçerek istenilen dereceye soğutmak ikincil çözüm olmalıdır.
Su Hayattır
Su kahvenizi rezil de edebilir vezirde. Kahvenin en fazla ihmal edilmiş unsurudur. Çoğunlukla gövdeli, asidik, ekşi, tuzsu, parlak, çökeltimsi gibi ifadelerin baş sorumlusudur. Yumuşak yada saf su berbat kahve yapar. Damacana suyunuzun değerlerine bakın: TDS yada sertlik için 50-60 ppm‘in üstü, alkalinite için 40mg/L civarı, magnezyum ve kalsiyum için 60/40 oranı, PH için nötr yada 6,5 – 7,5 aralığını gözetin. Su kokusuz ve tadsız olmalıdır. Çeşme suyundan uzak durun.
Kağıt mı? Metal mi?
Kahvenin gövdeli (çözünmemiş katı oranını anlatır), asidik, hafif, yoğun vs olmasını filtrenin tutuculuğu belirler. Kağıt yağları hapsederken, metal filtreler ince/tozsal partikülleri ve yağları geçirir. Kağıt pratiktir, temiz, kolaydır. Metal çevreyi kirletmez ama biriken yağları temizlemek zorlaşır.
Baskül
Basit bir dijital tartıyla kahve ve suyun miktarını izleyip tekrarlanabilen, tutarlı demlemeler yaparsınız.
Kuğu Gölü Balesi
Kuğu boyunlu bir kettle iyi bir teknik isteyen Hario V60 gibi manuel demlemelerde elzemdir.
Zamana Karşı
Basit bir timer yada cep telefonunuzdaki kronometre uygulaması çoğu zaman yeterlidir…
