By 
Floransa, İtalya’da özel kahve için EN İYİ YERLERDEN BİRİSİ haline geldi. Bu blog yazısı ile Floransa’daki en iyi kahve mekanlarını sizlerle paylaşmayı umuyorum!
İtalyan kahve kültürü 101
İtalya’da kahve (espresso) barda içilir. Kahve siparişi vermenin birçok yolu vardır ancak genellikle caffe macchiato (buharda pişirilmiş süt lekeli espresso), caffe lungo (uzun bir espresso), caffe al vetro (bardakta servis edilen espresso) ve cappuccino duyarsınız. Cappuccino’nun kahvaltı dışında yemeklerle birlikte veya yemeklerden sonra içilmemesi gerektiği artık herkes tarafından biliniyordur. Neden mi? Çünkü cappuccino’nun içindeki süt başlı başına bir öğün bileşeni olarak kabul edilir ve tuzlu öğle ve akşam yemeklerinin üzerine konulması sindirimi bozar.
“Hızlı” anlamına gelen Espresso, çok ince öğütülmüş kahve çekirdeklerinin konsantre bir şekilde ekstraksiyonudur. Genellikle 2 kahve türünün karışımıdır: arabica ve robusta. Floransa’daki bazı kahve dükkanları espressolarını %100 arabica’dan yaparken, bazıları daha fazla derinlik ve gövde için %20-50 robusta ekler. Robusta kahve türü hakkında ilginç bir gerçek: biraz daha yüksek miktarda kafein içerir. Tarımda, yüksek kafein seviyelerinin bu ek özelliği doğal bir pestisit görevi görür. Görünüşe göre böcekler vızıldamaktan hoşlanmıyor! Kelime oyunu için özür dilerim…
Kalite odaklı kahve neden ekstra kuruşa değer?
Kahve ciddi bir iştir – damak zevklerine göre sigorta poliçeleri olan profesyonel kahve tadımcıları vardır! Kahvenin dünya çapında 60 MİLYAR doların üzerinde bir değere sahip olduğu tahmin edilmektedir. Sonuç olarak, kahvenin nasıl elde edildiği de önemli olmalıdır.
Kalite odaklı kahve, yetiştiricilere adil ücret ödenmesi ve daha iyi sürdürülebilirlik sonuçları anlamına gelir ki kahve endüstrisinin ormansızlaşmanın önemli bir kaynağına katkıda bulunduğu düşünüldüğünde bu çok önemlidir.
Gölgede yetişen çekirdekler de güneşte yetişenlere göre daha iyi bir seçimdir. İkincisi tozlaşma ve haşere sorunlarına karşı daha hassastır, bu da çevreyi, çiftçileri ve tüketiciyi etkileyen daha fazla tarımsal kimyasal anlamına gelir.
Ve son olarak, İtalya’nın çektiği çoğu endüstriyel kahve robusta iken, zanaatkar tedarikçiler yetiştirmesi daha maliyetli olan ancak pürüzsüzlük ve asitlik açısından önemli organoleptik farklılıklara sahip arabica’yı tercih etme eğilimindedir. Başka bir deyişle, özel olanın tadı daha iyidir!
Tüm bunlarla birlikte, düz beyaz (temelde düz bir kadifemsi mikro köpük tabakası ile çift shot) bir V60 pour over, soğuk demleme veya hesaplanmış bir espresso arıyorsanız, Floransa’daki seçimlerim bunlar.
Ditta Artigianale
Via dei Neri, 32/R ve Via dello Sprone 3/5R
Ditta’nın 2013 yılında açıldığı zamanı çok net hatırlıyorum. İtalya’da özel kahve üzerine bahse giren birkaç öncüden biriydi ve sadece yanmış espresso değil, kaynak kullanımı ve 3. dalga tekniklerini önemseyen bir yer olarak biliniyordu. Soğuk demleme, vakum, chemex, düz beyaz ve soğuk kahve toniği gibi kahve ile her türlü moda 3. dalga numarasını yapıyorlar. Dekor taze, sağlam müzik seçimi, vintage hissi ve bana sanatsal bir takılmayı hatırlatıyor.
Caffe Piansa
Via V. Gioberti, 51/R
Floransa’nın, Ditta’nın yanı sıra kahve kalitesi ve adil kaynak kullanımı konusunda özenli bir ethos paylaşan diğer özel oyunculara da ev sahipliği yaptığını belirtmek gerekir. Caffe Piansa 40 yıldır varlığını sürdürüyor! Çekirdeklerini şehrin çeşitli yerlerine dağıtıyorlar, bu nedenle Torrefazione Piansa çekirdeklerini espresso olarak nerede bulabileceğinizi gösteren haritaya mutlaka göz atın. Via Gioberti’de kendi markalı kahve barları/kafeleri var ve Piazza Beccaria’ya doğru sokak yemeği lampredotto standının yanı sıra muhtemelen o bulvardaki en iyi öğle yemeğini yapan bir aşçı var.
Via dei Bastioni, 38
Uzmanlık alanının bir diğer emektarı olan Dini Caffe, Floransa’nın şehir merkezinde bulunan tek kahve kavurma tesisidir. Serena ve Benedetta Nobili kardeşlerden oluşan dinamik ikili tarafından işletilen ve büyükbabaları tarafından 1939 yılında kurulan bu aile işletmesi, kahve işçiliği sanatında zengin bir geleneğe sahiptir.
Rivoire gibi tarihi kafeler
Piazza della Signoria, 5
Bunlar 3. dalga kahve yapmayan tarihi kafelerdir, ancak yüzyıllık geçmişe sahip klasik işletmelerdir. Floransa’daki yemek ve kahve kültürü tarihini tam olarak anlamak için tanınmayı ve en az bir kez ziyaret edilmeyi hak ediyorlar. Aynı zamanda bir çikolatacı olan Rivoire, kışın sıcak çikolata, Karnaval sırasında kızarmış pirinç frittelle ve geleneksel İtalyan cappuccino’su için en önemli noktadır. Servis her zaman kibar ve personel oldukça neşeli. Bu kafe daha çok kültürel deneyim ve bazı unlu mamuller için tercih edilmektedir. Kahve çekirdekleri adil ticaret yapan bir üreticiden temin edilmiyor olabilir, ancak yine de Floransa’nın kafe tarihinin önemli demirbaşları olarak saygıyı ve tanınmayı hak ediyorlar. Rivoire’dan görünen sahte David ve Palazzo della Signoria manzarası da hiç fena değil.
Coffee Mantra Firenze
Borgo la Croce, 71r
Sant’Ambrogio’da küçük bir kahve standı/köşesi, özel kahve ve soğuk demleme ve tek kökenli pour overs gibi 3. dalga fincanlar için mikro mahalledeki tek yer. Çikolata parçacıklı kurabiyeleri tehlikeli bir şekilde bağımlılık yapıyor – ve ben pek kurabiye insanı değilim.
Melaleuca Firenze
Lungarno delle Grazie, 18
Parlak, pozitif bir atmosfere ve Jessica Sartiani’nin çekim yaptığı ve kahve çıkardığı ciddi bir zanaat kahve programına sahip sevimli bir Avustralya-Amerikan tarzı fırın / bistro (İtalya’nın kahve konusunda en değerli isimlerinden biridir) Dönen taze öğle yemeği seçenekleri (ev yapımı ekmeği ile balık tacos) yanı sıra kekleri, tarçınlı ruloları ve simitleri de caziptir. Anglo konseptli bistrolardan kolayca etkilenmese de Melaleuca olağanüstü ve Floransa’nın yemek ve kahve barı sahnesine ait. Burada oldukları için mutluyum!
FLUID
Borgo la Croce, 59/R
FLUID, Livorno’da bulunan özel kahve kavurucuları Le Piantagioni del Caffè tarafından oluşturulan ortak bir projedir. Kafede, geleneksel İtalyan sandviçlerinden diğer ülkelerin temalı salatalarına kadar tüm gün süren geniş bir menü bulunuyor. Ayrıca, müşterileri özgün ve ilgi çekici bir deneyimle kendi başlarına kahve demlemeye teşvik etmek için barın ortasına yerleştirilmiş bir Poursteady makinesi de bulunmaktadır.
Manly The Office
Via Pisana, 48r
Fiesole doğumlu barista Maykol Martino, özel kahve dükkanı Manly The Office ile Avustralya’dan bir fincan dolusu getiriyor. Küçük mekânın cazip bir çekiciliği var. Dışarıya park edilmiş bir çift kara tahta, çarpıcı beyaz yazılarla konuya giriyor: “Kahvaltı, brunch ve özel kahve” ve “İyi kahve burada”. Bazı müşteriler açık hava oturma alanında tünemeyi tercih ederken, iç mekan Aussie tarzı rahat bir canlılık vaat ediyor.
Wild Buns Bakery
Via di Camaldoli, 1/c
Wild Buns Bakery, İskandinav artizan fırınıdır. Semlor (ev yapımı badem ezmesi, kızarmış badem ve vanilya aromalı çırpılmış krema ile kakule aromalı çörek) gibi İskandinav tarzı hamur işleri ve somon ve dereotu ile dolu sandviçler için gidilecek yerdir, hepsi özel kahve ve soğuk içecekler ile servis edilir.
