By Bazıları için bir fincan kahve sadece günlük bir keyif verici, belki lezzetli ama ağırlıklı olarak kafein için işlevsel bir araçtır. Ancak daha sadık hayranları için bu içecek şaşırtıcı bir karmaşıklık sunar. Sonuçta, kahve şaraptan daha fazla lezzet bileşeni içerir. Büyük ölçüde, bu karmaşıklık bir fincana giren birçok faktör nedeniyle ortaya çıkar ve her adım lezzeti belirgin bir şekilde etkiler.
Menşei ve çeşidi ne olursa olsun kahvenin damak tadını büyük ölçüde etkileyen işleme aşaması özellikle öne çıkmaktadır. Muhtemelen yüksek kaliteli bir kahve paketinin üzerinde listelenen üç ana stili görmüşsünüzdür: yıkanmış, yarı yıkanmış ve doğal işlem. Bu yöntemlerin hepsi aynı görevi yerine getirir: kiraz meyvesini çıkarmak ve çekirdeği kurutmak. Bununla birlikte, özel mekaniklerin her biri belirli bir damak tadına ilham verir.
Doğal kahvelerde, dış meyve kurutma sırasında yapışmış halde bırakılır, bu nedenle ortaya çıkan çekirdekler daha yabani, meyvemsi ve yoğun aromalıdır. Bu arada, yıkanmış kahveler bu posayı önceden çıkararak daha dengeli ve yumuşak bir tada ilham verir. Yarı yıkanmış çekirdekler ise daha fazla gövde ve yoğunluk kazandıran küçük bir müsilaj tabakası bırakır. Tüm bu işleme yöntemleri hasattan hemen sonra çiftlikte gerçekleşir ve ürün üzerinde güçlü bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, her bir stile aşina olmak, kahve poşetinizdeki lezzet notalarını kullanmaya ek olarak demlemeye gerçekten yardımcı olur.
Yıkanmış kahveler en temiz lezzet için meyvelerden arındırılır
Yıkama işlemi, kurutmadan önce meyvenin çıkarılması yoluyla en standartlaştırılmış kahveyi elde eder. Çok fazla su gerektirir – bu nedenle alternatif ıslak işlem adı – özellikle iklim değişikliği göz önüne alındığında bazı üreticiler için sorunlu olabilir. Kahve meyveleri hasat edilip ayıklandıktan sonra kirazlar endüstriyel bir makineden geçirilir. Geriye ince, yapışkan bir müsilaj tabakası kalır ve bu da meyvenin birkaç gün boyunca bir tankta fermente edilmesiyle giderilir. Ardından, kurutma başlamadan önce sonuç bir kez daha yıkanır.
Bu zahmetli bir süreçtir, ancak temiz ve tutarlı bir kahve ile karşılığını verir. Çekirdeğin içinde bulunanlar belirgin bir şekilde sergilenir ve yalnızca arabica ve canephora gibi türler arasındaki farkı değil, aynı zamanda üretim yeri, hasat yılı ve teruarın diğer niteliklerini de anlamanıza yardımcı olur. Yıkanmış kahveler, ister farklı yerlerde yetiştirilen çeşitler ister mikro bir lotun nüansı olsun, bir kahvenin ayrıntılarının tadını çıkarmayı sağlar.
Dolayısıyla, tipik lezzet söz konusu olduğunda, yıkanmış kahveler geniş bir yelpazeye yayılır. Çoğu zaman, biraz daha fazla asitliğin yanı sıra hafif meyvemsilik, mineralite ve biraz doğal tatlılık vardır. Böylesine dengeli ve klasik bir lezzet, yıkanmış kahveleri dünya çapında en popüler tür haline getirmiştir. Kenya ve Kolombiya gibi ünlü kahve üreticisi ülkeler, bu tür bir işleme yöntemiyle çekirdeklerini küresel başarıya taşıdı.
Yarı yıkanmış kahveler, ilave tatlılık için bir miktar müsilajı sağlam tutar
Yarı yıkanmış kahve süreci, her biri kendi nüanslarına sahip, ancak genel olarak benzer bir yaklaşıma sahip birkaç alt stili kapsar. Hasattan sonra meyvenin çoğu olmasa da bir kısmı çıkarılır, ancak çekirdeğe yapışmış ince yapışkan bir müsilaj tabakası kalır. Bu kahve daha sonra, yıkama işleminin fermantasyon ve durulama özelliği olmadan kurutulur. Çekirdeğin üzerinde ne kadar tatlı madde kaldığı, onu Orta Amerika’da popüler olan bal kahvesi veya Brezilya’da yenilenen hamur haline getirilmiş doğal kahveler gibi bölgesel alt türlerine ayırır.
Yapışkan tatlı müsilaj bal benzeri bir kaliteye sahiptir, bu nedenle böyle bir alternatif isim verilmiştir. Ve tadı güçlü bir şekilde etkiler, sonuçta ortaya çıkan fincan daha belirgin bir tatlılık, daha az asitlik taşır, ancak yine de kahvenin karakterini net bir şekilde gösterir. Lezzet ezici bir şekilde sakarin değildir, bunun yerine çekirdeğin nüansıyla karışarak çikolata ve koyu meyveleri anımsatan notalar yaratır. Müsilaj ne kadar sağlam tutulursa, bu yoğunluk o kadar artar, ancak istenmeyen fermantasyon riski de vardır.
Böylesine tatlı, ancak karmaşık ve teruar odaklı bir fincan, yarı yıkanmış kahvelerin hem üreticiler hem de baristalar tarafından saygı görmesini sağlamıştır. İlk olarak birkaç on yıl önce Brezilya’da uygulanmaya başlanan bu yöntem, Latin Amerika’daki üreticiler arasında hızla yayılan yeni bir yenilik. Yüksek kaliteli çekirdeklerin seçilmesi, kurutmanın zamanlaması ve aşırı fermantasyondan kaçınılması gibi pek çok beceri gerektiriyor. Ancak, bilgili bir üreticinin ellerinde, çabalar lezzetli tatlarıyla etkileyicidir.
Doğal olarak işlenmiş kahveler cesur, meyvemsi ve yabani tatlar için etli olarak kurutulu
Kuru işlem olarak da adlandırılan bu yöntem, en eski ve en çok el değmeden yapılan yöntemdir. Kahve meyvesi bitkiden toplandıktan ve biraz ayıklanıp temizlendikten sonra hemen kurumaya bırakıldığı için en az insan müdahalesini içerir. Kirazlar, doğrudan güneşe maruz kalacak şekilde yükseltilmiş masalar, beton veya teras gibi düzeneklerin üzerine serilir. Sonuç olarak, nem uzun bir süre boyunca buharlaşırken daha fazla şeker fermantasyona uğrar.
İyi işlendiğinde doğal kahveler tipik olarak taze meyve, yoğun tatlılık ve şarap benzeri kuruluk içeren canlı notalar içerir. Bazı partiler, başka yerde bulunmayan cesur, alışılmadık tatlarla lezzetli bir şekilde korkak ve heyecan verici olabilir. Ancak üretim, kahvenin enfeksiyon yoluyla bozulma ve küflenme riskini de beraberinde getirir. Meyveler açık havada bekletildiği için nem ve yağmur gibi faktörler de nihai lezzeti etkileyebilir.
Sonuç olarak, fermantasyonu öne çıkaran yöntem, çekirdeğin kendine özgü niteliklerine daha az vurgu yapar. Doğal süreç, kahvenizin kaynak ülkesinin size lezzeti hakkında ne söylediğini takdir etmeyi zorlaştırır. Bununla birlikte, bazı üreticiler tüm faktörleri kontrol etmekte ustalaşmış ve köklü bir geleneğin üzerine inşa etmişlerdir. Etiyopya ve Yemen’den – bitkinin en eski ekim bölgeleri – ve Kosta Rika ve Brezilya’dan elde edilen doğal kahveleri sıklıkla bulabilirsiniz. Ve diğer bölgelerdeki mikro lot kahveler için bir adaydır, her partiye ilgi çekici bir spontane doğa kazandırır.
